Phở Hà Nội của tôi...!

Trót kể về bún chửi, bạn Em Lờ Em (MLM) lại muốn nghe về Phở, nhất là Phở gà Nam Ngư. Khổ, Tôi có phải là người sành ăn đâu, có biết nhiều về ẩm thực Hà Nội đâu. Nhưng thôi! Chiều lòng người ở xa, có gì kể ấy, những chuyện loanh quanh phở Hà Nội.

Trước hết là chuyện thật nhưa bịa. CHÚ có TRỨNG....!

Những năm cuối 90, đoan Đê La thành, gần ngã tư (Giảng võ) có một dãy hàng ăn. Một hôm, tôi đưa bà cô (em của bố, ở quê ra chơi) tới ăn phở. Chín giờ, quán vẫn đông lắm, chủ quán, người làm chạy tíu tít gọi nhau ơi ới. Ăn xong tôi gọi.

-Cháu ơi! Chú gửi tiền!

Một cô bé chạy tới.

-Chú có quẩy có trứng không chú?

Con bé chừng ngoài 20, mặc cái áo đã cũ lắm, nửa trên thấm mồ hôi, nửa dưới ướt nước cáu bẩn (khi dọn, cái vạt áo vô tình cứ quét trên mặt bàn đầy nước phở, tương ớt, chanh, dấm) nom rất tội. Thương thì thương, tôi vẫn phải nhăn mặt.

-Này cháu! Chú nghe chưa rõ, cháu đứng đây..., nói lại..., thật “Tròn vành rõ chữ” cho mọi người cùng nghe.

Con bé vô tư hỏi lại

-Cháu hỏi, chú có quẩy có trứng không ạ!

-Cái gì...? Chú có trứng không á...?

-Vâng! Quẩy nữa...!

Đa số thực khách dừng ăn, tủm tỉm cười.

-Đã là chú thì làm sao có trứng hả cháu.

Con bé cứ ngớ người, khách cười ầm cả lên, có người đế theo.

-Quẩy thì có đấy...!

Sợ quá đà, tôi nhẹ nhàng bảo.

-Cháu phải hỏi là “-chú (hay nhà mình) có dùng trứng, dùng quẩy gì không ạ?”, cháu có hiểu không?

Đã hiểu, có bé cười lí nhí

-À! Dạ vâng! Cháu xin lỗi...!

-Hôm nay chú không ăn thêm quẩy hay trứng gì. Đây là tiền phở, còn đây là chú cho cháu mấy nghìn vì chú đã dừng công việc của cháu.

-Dạ! vâng ạ… cháu xin...!

Tôi không có thói quen “Boa” như vậy nhưng nhìn con bé vừa tội nghiệp vừa ngoan, mình vừa đùa vừa dạy bảo, không biết nó có khó chịu....!

                       

Chuyện thứ hai: PHỞ THỐI

Lâu nay ở Hà Nội, thấy nhiều hàng phở “Gia truyền”, nói đến gia truyền là nghĩ ngay đến “Bí quyết”. Bí quyết của người ta, biết làm sao được, nhưng mỗi người có những phỏng đoán của riêng mình. Nghe nói, ngoài xương, thảo quả, hành nướng, gừng nướng, hoa hồi, nồi nước dùng còn được cho thêm một lượng mắm tôm, cái loại màu xanh, lỏng và rất nặng múi ấy, liều lượng bao nhiêu? Cho vào lúc nào? Rất có thể là một trong những bí quyết của nhà hàng. Ngoài ra, tôi còn nghi (Vâng! Nghi thôi) một bí quyết nữa, đó là cách xử lý, chế biến thịt bò. Không phải thịt mua tươi về cho ngay vào nồi đâu mà họ làm chín qua nhiều lửa.

Một người bạn tôi bảo, người ta đi ủng đạp lên những miếng thịt đã luộc dở, không biết để làm gì. Một lần, vô tình vào nhà trong một quán phở ở Hàng Bột tôi thấy một cái bể to, ngâm đầy thịt đã luộc dở, không biết họ ngâm như thế để làm gì nhưng xin kể chuyện này.

Khoảng cuối những năm 80, nghỉ hè, bà chị vợ cho thằng con trai (lớp 6 lớp 7 gì đó) lên chơi với chú. Cho nó đi Lăng Bác về đã muộn lắm, tôi tranh thủ ghé qua Xanh-Pôn thăm những bệnh nhân mổ hôm trước. Cả ngày oi ả nhưng xong việc, vừa ra đến Trần Phú thì cơn giông ập đến rất nhanh, mây đen ùn ùn kéo đến, gió giật từng cơn, đường bụi mù như đi trong bão cát, cây cối nghiêng ngả, dây điện chao đảo. Chột dạ, vội tìm chỗ trú mưa, đang lựa chọn thì nhìn thấy quán phở cuối đường Sơn Tây, mọi ngày qua đây thấy mùi hấp dẫ lắm.

Rồi...! Nhân thể chiêu đãi cháu một bát, mưa ập xuống như trút nước, hai bát phở nghi ngút trước mặt. Được bữa ngon đây! Vừa cúi xuống tôi phải ngẩn đầu lên ngay…. Thối quá! Bên kia, nét hân hoan trên mặt thằng cháu cũng biến mất. Hay bát của nó cũng thế nhỉ, tôi khẽ giục.

-Cháu ăn đi cho nóng! Dính mấy hạt mưa thế này, ăn phở nóng là tốt lắm đấy!

-Chú ăn đi...!

-Ừ! Chú chờ áo khô tí đã, cháu cứ ăn trước đi.

Thằng bé nhà quê gẩy gẩy mấy cái rồi.

-Chú ơi! Tự nhiên cháu không muốn ăn phở...!

-Ừ! Không ăn thì thôi...! Ngớt mưa ta về nhà ăn cơm.

Ra đường, tôi chùm áo mưa cho nó ôm chặt phía sau.

-Chú ơi...!

-Hử!

-Chú thấy phở thế nào...?

-Ừ! Cháu thấy sao...?

-Thối lắm chú ạ! Không thể ăn được...!

Thế đấy! Thằng cháu tôi giờ đã hai con, giữ ghế gì kha khá ở một Sở thuộc tỉnh Hà Nam. Cán bộ lãnh đạo tỉnh, cao lương mỹ vị thiếu gì nhưng chẳng bao giờ nó quên được bữa “Phở thối chú Dũng”.

Cũng từ đó tôi càng tin rằng người ta luộc qua thịt, ngâm đến lúc ...“Oai oai” rồi mới đem ra làm phở, chắc hôm ấy “Quá mù sang mưa”!

Phở Lâm Nam Ngư thì tôi biết.

Ngày cụ Lâm bà yếu, có người bạn nhờ tôi đến thăm bệnh, xong việc, cụ thiết tha mời bát phở, tôi một mực từ chối, hẹn cụ hôm khác ra thưởng thức. Cụ cho chúng tôi uống nước rồi đem khoe một tập những bài báo viết về Phở Lâm, có cả bài báo tiếng Pháp..., gửi từ Pari sang. Thế rồi chẳng đợi chúng tôi hỏi và khác hẳn cái giọng yếu ớt trên giường bệnh, cụ say sưa, sang sảng nói một mạch.

-Người ta cứ hỏi tôi có bí quyết gì mà phở ngon thế? Bảo cho họ cũng được, mà bán đắt mấy họ cũng mua. Tôi bảo! chả có bí quyết gì! Đã là phở gà thì trước hết con gà nó phải ngon... Đấy bác xem, tôi ốm thế mà sáng nay chúng nó vẫn phải rìu tôi xuống nhà chọn gà đấy, con gái, con dâu, chúng nó làm cũng được nhưng chọn gà thì chưa. Cái thứ hai là nước mắm cũng phải là loại ngon, đã nhiều năm nay, nhà tôi phải đặt dưới Hải Hậu đấy, bây giờ mua nước mắm ngoài chợ về đổ vào là vứt nồi nước phở đi ngay.

Tôi cứ thám phục mãi, cụ Lâm quá giỏi...!

Người sành phở Hà nội còn quan tâm đến phở gánh, thứ gần như đã biến mất hàng chục năm nay, lần cuối cùng tôi ăn phở gánh là độ chơi bóng bàn ở phòng Văn hóa quận Ba Đình, phố Ngọc Hà, ấn tượng lắm!

Gánh hay nhà hàng thì cũng phải chuyên, chỉ bất đắc dĩ mới ăn ở nhưng hàng thập cẩm kiểu PHỞ: Bò-Gà, BÚN: Bò-Ngan-Mọc-Chân giò-Sườn, nước dùng, gia vị, thậm chí cái bát ăn của thực khách cũng không thể lẫn mùi được.

Hiểu biết về phở của tôi chỉ có thế, nhớ ngày còn bé, mỗi khi được ra phố chơi, mùi phở được tôi gọi là mùi phố.